糧食中的水分按物理性質可分為結合水（結晶水）和游離水（自由水）。結合水是在糧粒生長過程中自然形成的，存在于糧食細胞內與糧粒內親水物質結合得很牢固，性質很穩定，難以解吸，結合水不參加導電；游離水是通過物理吸附作用凝聚在糧食內部的毛細管內和分子間隙中的水分，它具有普通水的導電性質，平時檢測指示的水分指的是游離水。
水分測試儀采用熱解重量原理設計的，是一種新型快速水分檢測儀器。水分測定儀在測量樣品重量的同時，紅外加熱單元和水分蒸發通道快速干燥樣品，在干燥過程中，水分儀持續測量并即時顯示樣品丟失的水分含量%，干燥程序完成后，測定的水分含量值被鎖定顯示。與國際烘箱加熱法相比，紅外加熱可以短時間內達到較大的加熱功率，在高溫下樣品快速被干燥，其檢測結果與國標烘箱法具有良好的一致性,具有可替代性,且檢測效率遠遠高于烘箱法。一般樣品只需幾分鐘即可完成測定。
水分測試儀產品特點：
1、中子源由開關控制安全性高、檢修方便、安全；
2、檢測不受粉塵、水氣、物料導電性能、粒度等因素的影響；
3、采用中子能譜自動穩峰技術，可以確保儀表長期漂移小于0.1%；
4、非接觸式檢測方式，探測器和物料不發生接觸，可以確保長期使用。
糧食水分的測試通常采用電阻法和電容法，由于非金屬干燥物質的電阻很大，通常能達到幾十到幾百兆歐，要使這樣大的電阻流過電流必須在檢測電極兩端加上高電壓，即使這樣獲得的電流也只是微安級的，必須要經過放大等處理措施，因此用電阻法檢測獲得的測量信號微弱，影響測量精度。電路采用電容法進行測量，經過實驗的反復驗證，水分傳感器采用圓柱形容器測量糧食的含水量比平板式容器要準確些，操作也較方便，測量值受邊緣效應影響較小。
